COMIDAS TÍPICAS DE MI CESAR
El sancocho ha sido un
plato fundamental para los pueblos de América. Dice el diccionario que es un
plato compuesto por plátano, yuca y carne. No se sabe el origen de esta
palabra. En la cocina vallenata se cree que se puede tratar de una sátira, una
puya con nombre de santo al pan de cada día.
El sancocho es de gran
importancia en el ritual de la parranda vallenata, porque parranda sin sancocho
no vale, ya que vallenato con hambre no canta. El Sancocho Vallenato se consume
diario.
3 kilos de costillas
de res
1 kilo de yuca
6 guineos verdes
1 kilo de malanga
1 kilo de ñame
6 plátanos verdes
1 kilo de arracacha
2 kilos de ahuyama
8 mazorcas
Cilantro al gusto
Cebollín al gusto
Comino al gusto.
Preparación
Se pone una olla con
agua y sal. Cuando empiece a hervir se le echa la costilla u otra carne con la
que se quiera hacer el sancocho; se tapa la olla y cuando la carne esté algo
blanda se saca la espuma que suelta la carne y se le agregan la yuca pelada y en
trozos, el plátano verde pelado y en trozos, el guineo verde, el ñame, la
malanga cortada en trocitos para que espese el sancocho, la arracacha, la
ahuyama, las mazorcas y el cebollín, el comino y cilantro, y se le da meneo
todo el tiempo. El sancocho es un plato de consumo diario.
El Sancocho Vallenato
se sirve en vajilla de totumo y cuchara del mismo material. Esta misma receta
se puede hacer con carne de chivo, de gallina y carne salada.
Dulce de Leche
Ingredientes
5 tazas de leche
½ libra de azúcar
1 cucharada de
bicarbonato.
Preparación
Se pone a hervir la
leche un rato; luego se le agrega el azúcar y se revuelve constantemente para
que no se pegue ni se corte. Cuando espese y se vea el fondo de la olla se
vierte caliente sobre una refractaria y se deja fuera de la nevera hasta que
enfríe.
Agua de Panela
El Agua de Panela es
una bebida de tiempos ancestrales. Desde la época de la Colonia se cultivaban
grandes extensiones de terreno de caña; no se hablaba de fincas sino de
estancias; casi todos los contornos de la ciudad de Valledupar estuvieron
ocupados por grandes estancias paneleras. La panela ha sido consumida desde
tiempos remotos por los pobladores de Valledupar y todo el Cesar. Es una bebida
muy refrescante que se consume notablemente para mitigar el calor y las
asperezas del clima. Esta bebida es de consumo diario.
Cabe anotar que de la
panela nació una industria campesina vallenata, la del aguardiente criollo,
llamado en diversas subregiones chirrinche o ron, habiéndose desarrollado de
tal manera que entre la gran multiplicidad de alambiques clandestinos, algunos
por su alta capacidad técnica eran verdaderas licoreras con mano de obra
calificada y de la cual hacían parte catadores, destiladores, fermentadores,
fabricantes de barriles de madera y arrieros.
Ingredientes
Panela
Agua
Limón.
Preparación
Se toma una jarra de
agua y se vierte la panela partida en trocitos; se le agrega el jugo de limón,
luego se deja media hora y se sirve fría.
El Guarapo de Caña es
una bebida de los ancestros. Hoy en día se sigue consumiendo en todo el
departamento, porque además de ser exquisita es muy refrescante para el clima
de la región, que en ocasiones alcanza los 38 grados centígrados. Esta bebida
es de consumo diario.
Ingredientes
Caña de azúcar.
Preparación
Se muele la caña en un
trapiche pequeño y de ahí se obtiene el guarapo.
Poblacionalmente hablando, el grupo humano preponderante en la zona centro
del departamento es llamado “Ribereño”. Por tener el río Magdalena y la Ciénaga
de Zapatosa, ellos consumen en grandes cantidades el pescado, en distintos
platos, pero uno de los má s usuales de consumo diario es la viuda de pescado.
Ingredientes
3 pescados salados
2 libras de yuca
2 libras de ñame
3 plátanos maduros sin
pelar
3 plátanos verdes
pelados
2 batatas
1 libra de ahuyama
(opcional)
Tomates, cebolla, ajo,
ajíes criollos.
Preparación
Se abren los pescados
por la mitad a lo largo y se lavan bien para quitarles el exceso de sal.
Utilizar para hacer este plato una olla especial para cocinar al vapor; a falta
de ésta, se puede sustituir por una olla de barro, poniéndole un poco de agua y
atravesándole unos palitos en el centro, que queden aislados, tapándolos con
una hoja de plátano o bijao. Colocar encima toda la vitualla y de último los
pescados, intercalándolos con los condimentos partidos en rueda.
Dulce de Ñame
Ingredientes
2 libras de ñame
1 coco
1 ¼ de azúcar
1 rajita de canela.
Preparación
Se sancocha el ñame y
se muele. Se ralla el coco y se sacan aproximadamente cuatro tazas de leche. Se
afloja el ñame con la leche del coco y se añade el azúcar. Se cocina hasta que
despegue de la olla. Hay que moverlo mucho por que se pega con facilidad. Pueden
agregarse unas uvas pasas si se desea.
Chicha de Arroz con Cáscara de Piña
La Chicha de Arroz con
Cáscara de Piña es una bebida de los abuelos. Se elabora y se consume en todo
el departamento de Cesar por su delicioso sabor y fácil preparación. También es
muy refrescante para el ardiente clima de la región. Esta chicha es de consumo
diario.
Ingredientes
½ taza de arroz
Cáscara de una piña
6 tazas de agua
½ taza de azúcar
2 rajas de canela
Clavos de olor
(opcional)
Preparación
Se cocina el arroz con
el agua y la cáscara de la piña hasta que esté blando; se retira del fuego, se
bate un poco y se añade más agua si es necesario. Se le agrega el azúcar. Puede
hacerse en la licuadora; a esta chicha puede agregársele vainilla o esencia de
cola. Se sirve bien fría.
Este es un plato típico de la zona sur del departamento, compuesta por los
municipios de Aguachica, Río de Oro, González, Gamarra, San Alberto, San Martín
y La Gloria.
Esta zona corresponde
al sur del Cesar. Su centro se localiza en la ciudad de Aguachica, segundo
centro poblacional del departamento. El grupo humano mayoritario en esta zona
es el santandereano. Esta zona de Cesar limita con Norte de Santander y Santander,
y tradicionalmente ha existido un flujo migratorio de estos departamentos hacia
los municipios que comprende esta parte del departamento. Esta zona tiene mucha
influencia de los santanderes en su cultura y gastronomía. Esta carne se
consume diario.
Ingredientes
2 kilos de carne
2 cebollas
3 ajos majados
Pimienta al gusto
Sal al gusto.
Preparación
Se toma la carne uno o
dos días antes de asarla y se prepara con sal, pimienta ajos, vinagre si se
quiere y cebollas ralladas. Se pone al oreo por uno o dos días y después se
asa.
Limonada
Ingredientes
12 Limones
Panela
1 jarra de agua.
Preparación
En una jarra de agua
exprimir los limones, endulzarla con panela machacada, colarla y servirla fría.
Nota: cabe anotar que
3.000 familias del departamento de Cesar viven de la industria de los dulces.
